زودپز

هر آشپزخانه ای به وسایل با کارکردهای مختلف احتیاج دارد. بیشتر وسایلی که برای آشپزخانه طراحی می شود برای سهولت در کار آشپزی است. یکی از وسایلی که در هر آشپزخانه ای برای سرعت در آشپزی وجود دارد زودپز است. این روزها خانم ها به دلایلی مثل شاغل بودن و… کمتر می توانند زمان خود را در آشپزخانه بگذرانند. پخت سریع مواد دیرپز مثل گوشت، حبوبات و… در زودپز راهکاری برای کاهش زمان پخت آنهاست. اما بحث های زیادی راجع به ضرر و فایده ی این نوع از قابلمه ها وجود دارد. در این مطلب به زودپز و نکات مربوط به آن می پردازیم.

زودپز چیست؟

قابلمه ای است که از طریق حبس کردن بخار آب درون آن، دما و فشار بالا می رود، و در مدت کوتاهی پخت غذا انجام می شود. انواع مختلفی از زودپز وجود دارد. زودپز ها قدیمی که با سوت و سوپاپ کار می کردند. زودپزهای گازی جدید و زودپزهای برقی.

سیر تکاملی زودپز

درتصویر سوپاپ زودپزهای قدیمی را می بینید.این نوع از زودپز بخاطر احتمال انباشته شدن بخار در آنها و خطر انفجار بسیار خطرناک بود. در نمونه های دیجیتال درصورتی که فشارمایع بالا برود، بصورت اتوماتیک بخار از دیگ خارج می شود.

مزایای استفاده از زودپز

اولین و مهم ترین فایده ی زودپز همان طور که از نامش پیداست، کاهش زمان پخت موادغذایی است. در زودپز چون غذاها تحت فشار بالا غذا پخته می شود، طعم و بیشتر ترکیبات مفید آنها حفظ می شود. چون زمان کاهش پیدا می کند، به حفظ مواد مفید، رنگ و طعم طبیعی  کمک می شود. صرفه جویی در مصرف سوخت و انرژی و در نتیجه جلوگیری از گرم شدن هوای خانه در ماه های گرم سال، از کارکردهای زودپز است. تمیز کردن زودپز ساده است، چون لایه ی داخلی آن همیشه طوری طراحی می شود که موادغذایی به آن نمی چسبد. ماده ای موسوم به اسید فتیک در غلات و برخی دانه ها موجود است و باعث افزایش جذب آب می شود. در زودپز این ماده از بین می رود و باعث هضم راحت تر آنها می شود.

معایب استفاده از زودپز

با توجه به فشاربالایی که در زودپز وجود دارد، در ساختار موادغذایی ایجاد تغییر می کند که باعث کم شدن ارزش غذایی آنها می شود. برخی ویتامین ها و مواد مغذی موجود در موادغذایی به حرارت و گرما حساس اند و در دمای بالا این ترکیبات مفید از دست می روند. مانند ویتامینC، بتاکاروتن و امگا۳ و فیتونوترینت ها…

مقایسه ی زودپز با سایر روش های پخت

همان گونه که ذکر شد، در فرآیند پخت موادغذایی در زودپز، مواد تحت فشار بالای بخار پخته می شوند. در این روش بین ۹۰تا۹۵ درصد موادمغذی حفظ می شود. اگر به سایر روش های پخت نگاهی بیندازیم، در روش جوشاندن، آب به بافت مواد نفوذ می کند و ضمن تغییر طعم، کیفیت مواد غذایی نیز کاهش می یابد. در روش جوشاندن بین ۴۰تا ۷۵ درصد مواد مفید در خوراکی ها حفظ می شود. ویتامینC  در روش پخت با عادی ۷۰درصد از بین می رود، این در حالی است که در روش پخت با زودپز فقط۳۴درصد آن از بین می رود. در مورد ویتامین B1 این مقدار در پخت عادی ۵۵درصد است ولی در پخت زودپز حدود۱۲درصد است. در روش جوشاندن ویتامینB2 حدود ۵۰درصد از بین می رود ولی این مقدار در پخت با زودپز به صفر می رسد. در روش کبابی و بخارپز به دلیل دمای بالای پخت، مواد مفید از ۵۰تا۹۰ درصد حفظ می شود. همان گونه که مشاهده می کنید، در زودپز بیشتر مواد ذخیره می شوند.

طرز کار زودپز

زمانی که آب درون قابلمه به جوش می آید. بخارآب داخل قابلمه حبس می شود و پخت با فشار و دمای بالا، با قدرت تمام انجام می شود. آب از صد درجه به بعد دیگر افزایش دما پیدا نمی کند، بلکه تبخیر می شود. به خاطر این خصوصیت در دیگ زودپز دما بالا نمی رود، فقط فشار مایع بالا می رود، پس پخت با فشار بالا انجام می شود نه دما! بالاترین دمای موجود در یک زودپز حدود ۲۵۰ درجه ی سانتیگراد است، این در حالی است که گاهی در پخت با فر یا آرامپزها دما خیلی بیشتر از این مقدار بالا می رود.

پخت موادغذایی مختلف در زودپز

گوشت و مرغ: قبل از اینکه گوشت یا مرغ را در زودپز بپزید، آن را با پیاز تفت دهید و ادویه جات بزنید. سپس در زودپز بریزید تا بپزد. به این روش گوشت خوش طعم تر می شود. عملیات تفت دادن را می توانید در دیگ زودپز یا یک تابه ی جدا انجام دهید.

 

پخت ماهی و غذاهای دریایی

بهتر است برای طبخ این گروه از سبدهای ویژه ای که در زودپزهای جدید وجود دارد استفاده کنید. چون این دسته از موادغذایی نیاز به زمان کمتری برای پخت دارند. سه چهارم پیمانه آب برای پخت آنها کافی است. نمونه ی این سبدها را در عکس می بینید.

حبوبات

حبوبات را در زودپز با خیال راحت بپزید. زیرا پخت در زودپز برای آنها بسیار مفید است. در زودپز ترکیباتی که باعث هضم سخت می شوند از بین می روند. در پخت حبوبات همه ی موادمغذی مفید آن حفظ می شود، بجز فیتونوترینت ها که در حرارت بالا از بین می روند.

سبزیجات

انواع سبزیجات را می توان در زودپز پخت. سبزیجات تازه را بخوبی بشویید و آماده کنید. سبزیجات یخ زده را از فریزر خارج کنید تا یخ آنها باز شود همراه مقدار کمی آب و هر افزودنی که لازم است آن را بپزید. دقت کنید پخت سبزیجات را با آب کم انجام دهید زیرا آب به بافت آنها نفوذ می کند و باعث کاهش کیفیت و طعم آنها می شود.

برنج و غلات

در پخت برنج در زودپز، نیازی نیست برنج را خیس کنید. اما غلاتی مثل جو را چند ساعت قبل از پخت در آب قرار دهید. از زودپز برای پختن موادی که نشاسته ی بالا دارند مثل سیب زمینی، بهتر است استفاده نکنید. زیرا در فشار و دمای بالا این مواد آگریل آمید تولید می کنند که یک ماده شیمیایی خطرناک است. همان گونه که اشاره کردیم غلاتی که در زودپز پخته می شوند، زود هضم تر هستند.

میوه ها

برای پخت میوه ها هم بهتر است از سبد زودپز استفاده کنید. زیرا بافت آنها نرم است و زود می پزند. در پخت میوه ی خشک هم می توان از زودپز استفاده کرد. نصف پیمانه آب برای پخت میوه ها کافی است.

پخت بعضی غذاها در زودپز نامطلوب است. مثل غذاهای سرخ کردنی، مربا و ژله که اساسا با کاربرد زودپز همخوانی ندارد. همچنین غذاهایی که در تهیه ی آنها از لبنیات استفاده می شود، مثل سوپ های دارای شیر و خامه. لبنیات موجود در این غذاها دلمه می شود یا در اصطلاح لبنیات در زودپز می بُرَد. در پخت نان می توان از زودپز استفاده کرد ولی نان پخته شده بافت و مزه مطلوبی پیدا نمی کند.

نکاتی در مورد خرید و استفاده از زودپز

هنگام خرید زودپز جدید حتما به استاندارد بودن آن دقت کنید. زودپزها دارای قفل ایمنی انتخاب های بهتری هستند. طرز کار آن را بخوبی بیاموزید. دفترچه و بروشور داخل آن را به طور کامل مطالعه کنید. در استفاده از زودپز مواد مناسب را در آن بپزید. از استفاده از زودپزهای خراب جدا اجتناب کنید. قبل از استفاده، سالم بودن آن را بررسی کنید. اگر ترک خوردگی یا ضربه خوردگی که باعث تغییر شکل  در جداره ی دیگ زودپز شده باشد، دیدید از استفاده از آن خودداری کنید. وجود ترک در زودپز باعث خروج بخار داغ می شود و احتمال سوختگی با زودپز را بالا می برد. آبی که برای پخت داخل زودپز می ریزید بیش تر از دوسوم حجم آن نباشد، زیرا باید فضای کافی برای بخار بلند شده از آب را هم در نظر بگیرید. حتما از قفل بودن درب زودپز اطمینان حاصل کنید. همیشه سوپاپ زودپز را چک کنید و میزان فشار داخل زودپز را کنترل کنید. در هنگام خروج بخار صورت و بدن خود را نزدیک زودپز نبرید. هیچ گاه در فشار بالا درب زودپز را باز نکنید.

اشتراک:

گذاشتن دیدگاه

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

X