پدرام رحیمی 445 روز پیش
بازدید 187 بدون دیدگاه

برش حرفه ای موادغذایی

برش حرفه ای موادغذایی:

برش حرفه ای موادغذایی مشاهده ی سرآشپزهای حرفه ای و شیوه هایی که سبزیجات را خرد می کنند، هرکسی را وسوسه می کند تا این مهارت را بیاموزد و از انجام این حرکات جالب در آشپزخانه لذت ببرد و احساس اعتماد به نفس بیشتری کند، اما مهارت صحیح بریدن سبزیجات فقط به همین جا ختم نمی شود. برای اینکه سبزیجات در غذا ظاهر خوبی داشته باشد و بو وطعم مطبوعی بدهند باید مهارت صحیح خرد کردن آنها را بیاموزیم. برای آموختن این مهارت ابتدا باید ابزار کار مناسبی داشته باشیم.

در زیر با ابزار برش به صورت مختصر آشنا می شویم

ابزار برش شامل تخته ی برش و چاقو می شود. شناخت انواع این ابزار و خرید درست آنها هم به انجام بهتر این کار کمک می کند و هم از هزینه های اضافی که خراب و ناکارآمد شدن این وسایل به شما تحمیل می کند جلوگیری می شود.

تخته ی برش

تخته ی برش یا تخته ی آشپزخانه وسیله ایست که روی آن موادغذایی را خرد یا ورقه ورقه می کنند. برای یک برش منظم و اصولی حتما باید از تخته استفاده کنید. تخته برش در اشکال مختلف تهیه می شود، ولی تخته ها براساس جنس آنها دسته بندی می شوند.

تخته چوبی

این نوع از تخته ها به دلیل محکم تر بودن و بهداشتی بودن بهترین نوع تخته هستند. بطورطبیعی باکتری ها و میکروب ها بر روی چوب نمی توانند فعالیت کنند، به همین خاطر برای جنس تخته برش چوب بهترین انتخاب است. چوب گردو، افرا، بامبو یا گیلاس چوب هایی هستند که در تهیه تخته استفاده می شوند. البته مقاومت و استحکام بامبو از همه کمتر است. از معایب این تخته ها نفوذ آب و مایعات به بافت چوب است، که باعث می شود این تخته ها امکان شست و شو در ماشین ظرفشویی را نداشته باشند. به خاطر داشته باشید قبل از شروع استفاده تخته های چوبی را چرب کنید. برای چرب کردن از روغن های خوراکی استفاده نکنید. بهترین روغن برای این کار روغن معدنی است که در داروخانه ها به فروش می رسد.  اگر تخته برش در اثر استفاده یا ضربه ترک برداشت حتما آن را دور بیندازید چون در شیار ایجاد شده امکان رشد میکروب ها خیلی زیاد است.

تخته ی پلاستیکی

یکی از معایب این تخته تمیز کردن آن است. چون به راحتی میکروب ها بر روی آن رشد می کنند، برای تمیز کردن آن باید از مواد شوینده مثل وایتکس استفاده کنید. یکی دیگر از معایب آن ها این است که در هنگام برش، وقتی چاقو در تماس با این تخته ها قرار می گیرد، زودتر کند می شود.

تخته ی شیشه ای

کمترین میزان نفوذ در برابر میکروب را دارد. البته باید جنس آنها باید مقاوم انتخاب شود تا دچار لب پریدگی، ترک و شکستگی نشوند. رنگ و همین طور بوی غذا را به خود نمی گیرد و در برابر حرارت نه خراب می شود و نه مواد سرطان زا تولید می کند. ایراد این تخته ها لغزندگی حین کار با آنهاست. گاهی تخته ها از جنس سنگ تهیه می شوند. تخته های سنگی مثل تخته های شیشه ای هستند فقط چاقو روی آنها زودتر کند می شود. چون تخته های سنگی، شیشه ای و سرامیکی سنگین تر از سایرین هستند و امکان دارد زود بشکند استفاده از آنها در آشپزخانه توصیه نمی شود.

بطور کلی هنگام انتخاب یک تخته ی برش به جنس آن دقت کنید. تخته های چوبی و پلاستیکی بهترین نوع هستند. ولی به شیوه های تمیز کردن و استحکام آنها توجه داشته باشید. سایز تخته را نه آن قدر بزرگ بگیرید که شستن و نگهداری آن دشوار باشد، نه آن قدر کوچک که زیرکردن مواد روی آن دشوار باشد. تخته های پلاستیکی غالبا قیمت پایین تری دارند. از نظر بهداشتی همان گونه که گفتیم باکتری ها بر روی تخته های چوبی امکان رشد ندارند و چاقو کمتر روی آنها کند می شود. نفوذ آب و مواد دیگر به تخته های پلاستیکی کمتر است و می توان آنها را برای شست و شو در ماشین ظرفشویی گذاشت. انتخاب یک تخته ی آشپزخانه که طرح و رنگ زیبایی دارد می تواند به ظاهر زیبای آشپزخانه کمک کند. همیشه بعد از استفاده و شستن تخته آن را خشک کنید تا زمینه ی رشد میکروب ها در آن وجود نداشته باشد.

چاقو

بیشتر ما در هنگام خرید، یک سرویس چاقو بهمراه پوست کن و قیچی آشپزخانه و چاقو تیزکن می خریم ولی از کارکردهای مختلف هرچاقو اطلاع چندانی نداریم. چاقوها در بازار به شکل ها و کاربردهای مختلف وجود دارد. برای شما چند نوع از پرکاربردترین و رایج ترین چاقو از نظر آشپزهای حرفه ای را معرفی می کنیم. بین انواع چاقوهای موجود برای شما چهار نوع پرکاربرد آن ها را معرفی می کنیم.

چاقوی سرآشپز

چاقویی همه کاره، که کمی از سایر چاقو ها سنگین تر است، به این دلیل که انرژِی کمتری هنگام خرد کردن موادغذایی استفاده شود. این چاقو بین 15تا 20 سانتی متر طول دارد. این چاقو می تواند بجای همه چاقوها استفاده شود، به همین خاطر اسم آن را چاقوی سرآشپز یا همه کاره گذاشته اند.

چاقوری سر آشپز

چاقوی دندانه دار

این چاقو در بین مردم به چاقوی اره ای هم معروف است. به طور کلی برای برش موادغذایی که پوسته کلفت و گوشتی نرم (مثل گوجه فرنگی) دارند، بسیار مناسب است. این چاقو به دلیل وجود دندانه های برجسته و تیز در لبه ی آن، از له شدن سبزیجات هنگام خرد کردن و پاره شدن نان هنگام برش جلوگیری می کند. اندازه آن بین 10 تا 20 سانتی متر است.

چاقوی دنده دار

چاقوی برش یا پوست کن

از چاقوی سرآشپز کمی کوچکتر ولی بسیار شبیه به آن است. برای ورقه کردن و پوست کندن و برش دادن استفاده می شود. کارکردن با آن کم خطرتر است. اندازه آن بین 6 تا 10 سانتی متر است. این چاقو برای تمیزکردن میگو و فلفل دلمه و… خیلی مناسب است.

چاقوی برش با پوست کن

چاقوی قصابی یا استخوانی

برای درآوردن استخوان ماهی و گوشت و مرغ خیلی مناسب است. اندازه آن بین 12 تا 18 سانتی متر است. تیغه ی این چاقو کشیده و نوک تیز و انعطاف پذیر طراحی شده است. برای بریدن خربزه، هندوانه و آناناس هم گزینه ی خوبی است.

انواع دیگری از چاقو مثل ساطور، سانتوکو، سفره آرایی و گوشت خرد و… هستند ولی برای طولانی نشدن مطلب ما به آن نمی پردازیم.

چاقوی قصابی یا استخوانی

مهارت خرد کردن حرفه ای و اصولی موادغذایی

مهارت خرد کردن از ابتدایی ترین مهارت هایی است که یک آشپز حرفه ای باید بداند. سرعت و یکدستی از فاکتورهای مهم این کار است. برای شروع کار برش اول یک تخته خوب انتخاب کنید. پس از آن یک چاقو از نوع چاقوی سرآشپز انتخاب کنید. چاقو و تخته را بخوبی تمیز کنید. تخته را روی سطح صاف قرار دهید و مواظب باشید تخته زیر دست شما لیز نخورد. چاقو را تیز کنید و کار را شروع کنید. قطعه بندی و برش موادغذایی از نظر اندازه به سه دسته ی درشت، متوسط و ریز تقسیم می شود.

برش حرفه ایی غذا

برش به لحاظ شکل هم برش مکعبی، لوزی، استوانه ای و گرد است. خرد کردن و چرخ کردن هم انواع دیگری از برش هستند.

اشکال مختلف برش

خرد کردن می تواند به صورت ورقه ورقه کردن، خرد کردن، ساطوری کردن باشد.

برای برش چهارگوش، باریکه های سبزیجات در کنار هم قرار می گیرد و بصورت مربع مربع خرد می شود. در برش لوزی مانند همان چهارگوش است با این تفاوت که تیغه را بصورت اریب  قرار می دهیم. برای گرد، سبزیجاتی مثل سیب زمینی را از وسط نصف کنید و برش های با یک پهنا بزنید می توانید این برش ها را نصف کنید، شکل آن شبیه هلال ماه می شود. برای برش استوانه ای یک برش اریب به انتهای سبزیجات استوانه ای شکل مثل کدوی سبز و هویج بزنید و همان طور که چاقو اریب است به اندازه ی 45درجه بچرخانید و برش بزنید و همین کار را ادامه دهید.

شروع کار برش

برای شروع بریدن، باید چاقو را بدرستی در دست خود بگیرید. با هردستی که بهتر می توانید کارکنید، چاقو رابگیرید. دقت کنید نگه داشتن تیغ باعث تسلط بیشتر شما برای برش بهتر می شود. چاقو را از نقطه اتصال تیغه با دسته در نقطه ای که ضخیم تر است با دو انگشت اشاره و شست بگیرید. با دست دیگر ماده غذایی که می خواهید برش دهید را با پنجه های خم شده به سمت کف دست نگه دارید. (مطابق شکل)

مواظب باشید شست دست را بالا نگه دارید تا چاقو باعث آسیب به انگشت شما نشود. سپس تیغه را بالا و پایین می آورید و ماده غذایی خرد یا اسلایس می کنید. این کار را به آرامی تمرین کنید تا سرعت کار شما بیشتر شود. اگر در اثر خرد کردن ماده غذایی، چاقو به دست شما نزدیک شد، به آرامی انگشتان خود را عقب بکشید.

ساطوری کردن

اگر می خواهید ماده غذایی را ریزریز کنید. چاقو را در دست بگیرید و کف دست دیگر خود را روی تیغه چاقو قرار دهید. تیغه را بروری ماده غذایی بالا و پایین کنید و تا جایی که اندازه ریزشدگی به میزان دلخواه شما برسد. فقط دقت داشته باشید سایز و ظاهر موادغذایی در این نوع برش یکدست نیست.

ورقه ورقه کردن

برای ورقه کردن، ماده غذایی را به دو نیم تقسیم کنید و از ناحیه برش بر روی سطح صاف تخته قرار دهید. نوک چاقو را بر روی تخته می گذاریم و انتهای چاقو را بالا می گیریم. دست را بصورت همان پنجه ای که انگشتان رو به داخل باشد، بصورتی در کنار چاقو قرار می دهیم که بند انگشتان در تماس چاقو باشد پس تیغه را بالا و پایین می آوریم.

روش هایی که ذکر شد فقط یکسری توضیحات است برای آشنایی و مطالعه شما، برای یادگیری و انجام حرفه ای آن قطعا باید از یک مربی حرفه ای آموزش های کافی بگیرید.

نظرات کاربران

  • لطفا از تایپ کردن فینگلیش خودداری کنید. در غیر این صورت نظر شما بررسی نخواهد شد.
  • هدف شما ارسال تبلیغات یا بک لینک نباشد. در غیر این صورت دیدگاه حذف می شود.
  • دیدگاه شما فقط و فقط در رابطه با این موضوع باشد.
  • به دیگران توهین نکنید.

نظرات کاربران

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

فیلدهای نمایش داده شده را انتخاب کنید. دیگران مخفی خواهند شد. برای تنظیم مجدد سفارش ، بکشید و رها کنید.
  • عکس
  • شناسه محصول
  • امتیاز
  • قیمت
  • در انبار
  • موجودی
  • افزودن به سبد خرید
  • توضیحات
  • محتوا
  • عرض
  • اندازه
  • تنظیمات بیشتر
  • ویژگی ها
  • Custom attributes
  • زمینه های دلخواه
مقایسه